VomPasszum Plan.

Klassisch angefangen.

Gelernt habe ich klassisch: französische Küche, von der Pike auf. Zwiebeln schneiden, bis es sitzt. Fonds ansetzen, Soßen abschmecken, Posten für Posten. Ganz unten lernt man in einer Küche nicht zuerst kochen. Man lernt zuerst, dass alles zählt: Die Mise en place steht, bevor der erste Gast sitzt. Bis heute die wichtigste Idee, die ich je gelernt habe.

Fünfzehn Jahre, viele Küchen.

Danach bin ich durch so ziemlich alles gegangen, was eine Küche sein kann: lange Zeit in einer richtig guten österreichischen Küche, bürgerlich im besten Sinn. Fischrestaurants. Ein Burgerladen. Ein Sternehaus. Ein Italiener. Jede Küche hat ihren eigenen Ton, aber ein Satz gilt überall: Ein Teller verlässt den Pass erst, wenn er stimmt. Nicht ungefähr. Genau.

Küchenchef: so einfach wie möglich.

Zuletzt zwei Jahre Küchenchef in einer französischen Bistro-Küche mit Fischspezialitäten. Der Anspruch dort: so einfach wie möglich, kein bisschen komplizierter als nötig. Ein guter Fisch, eine gute Beilage, eine Soße, die beides zusammenbringt. Das ist bis heute mein Maßstab, auch im Coaching. Ein Plan, den du nicht verstehst, ist kein guter Plan.

Küchendirektor: ein System für viele Küchen.

Dann drei, vier Jahre Küchendirektor für die gesamte Hofbräu-Kette. Da kochst du nicht mehr selbst, da baust du Systeme: Rezepturen, Abläufe, Einkauf, Teams, Zahlen. Was in einer Küche klappt, muss in allen klappen, mit unterschiedlichen Menschen an unterschiedlichen Tagen. Genau das ist Coaching: ein System, das in deinen Alltag passt, nicht nur in einen Musteralltag.

Was diese Welt kostet.

Ich habe auch gesehen, was dieser Maßstab mit Menschen macht. Schichten von vierzehn, manchmal siebzehn Stunden. Essen im Stehen, nachts um elf, nachts um zwölf. Eine Branche, die vom Genuss lebt und ihre eigenen Leute dabei vergisst. Ich habe für andere auf den Punkt gekocht und mich selbst nebenbei ernährt. Das ist keine Beschwerde. Das ist die Ausgangslage.

Wenn jede Karte schon mal gekocht ist.

Irgendwann kommt in der Küche der Moment, in dem man eine neue Karte aufschlägt und denkt: kenne ich. Die Sauce, die Garnitur, das Lieferproblem am Freitag. Alles schon mal gekocht, alles schon mal gelöst. Das ist kein Drama, eher ein stilles Achselzucken mit Schürze. Nach fünfzehn Jahren war das mein Punkt, an dem es nicht mehr weiterging. Einen konkreten Anlass gab es nicht. Vielleicht war ich ausgebrannt. Vielleicht war mir auch nur klar geworden, dass ich lieber Menschen weiterbringe als Gerichte. Ein Teller ist nach zehn Minuten fertig. Ein Mensch nicht. Und genau das hat mich mehr gereizt als die nächste Karte.

Dasselbe Handwerk, ein anderer Teller.

Nach fünfzehn Jahren habe ich die Küche verlassen und das Handwerk mitgenommen. Erst das Handwerk: Fitnesstrainer-Lizenzen A, B und C, Personal Trainer, zertifizierter Ernährungsberater. Studien lesen statt Überschriften. Physiologie verstehen statt Trends nachbeten. Heute mache ich in Hamburg Personal Training, Ernährungsberatung und Online-Coaching. Über hundert Menschen habe ich inzwischen durch ihre Veränderung begleitet. Die Fitnesswelt hat für volle Tage eine Standardantwort: Verzicht. Brokkoli, Tupperdose, schlechte Laune. Ich hatte eine andere Frage.